Ein schwimmendes Baiser, eine Zitronencreme, die zu flüssig ist oder ein Teig, der sich zersetzt... Wir geben Euch unsere 3 Tipps, um euren Lemon Pie zu perfektionieren!

Unsere Kunden fragen uns oft, wie wir unseren Teig knusprig und unsere Meringue cremig halten. In diesem Artikel habe ich beschlossen, einige unserer größten Geheimnisse mit Euch zu teilen...

Welches Baiser für den perfekten Lemon Pie?

Obwohl meine Tante aus Argentinien euch sagen wird, dass es für einen erfolgreichen Zitronenkuchen nichts Besseres gibt als eine gute italienische Eiweißmasse, gibt es einige Feinheiten zu verstehen, bevor man eine Entscheidung trifft.

Fangen wir also am Anfang an: Was sind die Unterschiede zwischen diesen drei Arten von Baiser?

• Das französische Baiser ist einfach: Man schlägt das Eiweiß auf und fügt nach und nach Zucker hinzu, und das war's!

• Für das italienische ist es etwas technischer, da man sich mit einem Thermometer bewaffnen muss (keine Panik, es ist einfach). Man macht einen Sirup mit Wasser und Zucker und kocht ihn bis auf 118 Grad. Dann zu den leicht geschlagenen Eiern dazugeben und schlagen, bis die Masse nicht mehr so heiß ist.

• Zum Schluss das Schweizer Baiser. Hier werden Eiweiß und Zucker langsam und sachte (am besten in einer Schale im Wasserbad) auf bis zu 50 Grad hochgekocht und dann geschlagen, bis sie abkühlen.

Welches soll ich also für meinen Lemon Pie verwenden?

Es kommt darauf an, wann ihr ihn essen wollt.

Das französische ist ideal, wenn ihr ihn ein paar Stunden später schon verputzen wollt.

Sonst allerdings nicht, denn die Tatsache, dass die Eier nicht gekocht wurden, macht aus der leckeren Haube sehr schnell eine unappetitliche Pfütze aus Eiweiß.

Das italienische, das am häufigsten gewählt wird, ist wegen seiner Geschmeidigkeit und seiner cremigen Konsistenz gut geeignet. Es ist weniger luftig als das französische, dafür cremiger und schmelzender. Außerdem hält es länger, weil die Eier mit dem Sirup gekocht wurden.

Das Schweizer ist für mich das Wesentliche geworden. Die Eier werden im Wasserbad gekocht und bleiben super stabil — genauso cremig wie das italienische, mit dem Vorteil, länger fest zu bleiben.

Der Navarro-Tipp: Für Torten, die ihr am selben Tag genießt, nehmen wir das italienische. Für alles, was noch ein, zwei Tage halten soll, greifen wir immer zum Schweizer.

Warum wird der Boden vom Zitronenkuchen matschig — und wie verhindert man es?

Das höre ich von meinen Kunden, wenn sie unseren Zitronenkuchen probieren. Wir wissen alle, dass der Boden eines Zitronenkuchens häufig innerhalb weniger Stunden komplett aufweicht, weil die Zitronencreme ihn vollständig durchfeuchtet.

Dies ist jedoch keine ausgemachte Sache, wenn man einmal den richtigen Trick gefunden hat.

Man muss sich nur eine Schutzschicht ausdenken, die verhindert, dass Feuchtigkeit in den Teig gelangt. Was ist besser als Fett, um eine ausgezeichnete Barriere zu bilden! Und dafür gibt es eine subtile Zutat: Kakaobutter!

Dies eröffnet das Feld der Möglichkeiten! Ihr könnt dunkle Schokolade verwenden, um einen bitteren Geschmack hinzuzufügen und mit den sauren Aromen der Zitrone zu spielen. Oder ganz einfach verflüssigte weiße Schokolade, um etwas Süßeres zu erhalten.

Am Ende wird das Ergebnis dasselbe sein: Euer Boden behält seinen knusprigen Biss! Es braucht nur etwas Geschick, die Schicht stark genug zu halten und trotzdem dünn genug, damit ihr Geschmack nicht zu vereinnahmend wird.

Der Navarro-Tipp: Wir schmelzen die Schokolade nur leicht an und streiche sie hauchdünn auf den ausgekühlten Boden, bevor die Creme draufkommt — so bleibt die Schicht kaum spürbar, tut aber genau ihren Job.

Zitronencreme: Milch oder Wasser — was ist besser?

Es gibt auch hier wieder zwei Denkschulen... (Wer behauptet nochmal, Konditorei sei simple Kunst?)

Die Basis eines Zitronenkuchens ist immer noch die Zitronencreme. Also eine Patisserie-Creme, der ihr Zitronensaft hinzufügt.

Nach klassischer englischer Tradition — dort, wo der Lemon Curd herkommt — wird eine echte Zitronencreme mit Wasser gemacht. Stimmt das immer noch?

Aus wirtschaftlicher Sicht ist Wasser eine tolle Zutat. Man hat sie immer zur Hand, und zwar kostenlos. Das gibt dieser Zutat einen großen Vorteil. Wasser verleiht dem Lemon Pie einen saureren, stärkeren Geschmack.

Milch verleiht ihm mehr Cremigkeit, da sie mehr Fett enthält und den Säuregehalt eures Zitronenkuchens mildert.

Fazit: Das ist Geschmackssache!

Der Navarro-Tipp: Wir mischen beides — etwas Milch für die Cremigkeit, etwas Wasser, damit die Säure der Zitrone nicht verloren geht. So bekommt ihr das Beste aus beiden Welten.

Apropos Geschmack, wie mögt ihr euren Lemon Pie? Auf welche weiteren Probleme seid ihr gestoßen? Welche Tipps, die nicht in diesem Artikel stehen, haben euch sonst einmal geholfen?

Viel Glück in der Küche!

Keine Lust, selbst zu backen? Verkostet unseren Lemon Pie im Shop — mit unserer Version des Schweizer Baisers und der perfekten Balance zwischen Milch und Zitrone.